Espresso」是一個意大利語單詞，有on the spur of the moment與「for you」（立即為您現煮）的意思。也許，翻譯成「濃縮咖啡」並不見得合適，因此，在後面的單元裡，將直接引用Espresso，不再使用譯名。
什麼是Espresso？如果您問起，一定會得到許多不同的答案。的確，經過100年的發展，Espresso已經成為一種生活與藝術。
◎ Espresso是一種咖啡煮法
Espresso是一種用科技來烹煮咖啡的方法，根據《Espresso Coffee The Chemistry of Quality》一書的定義，它必須符合下列條件：
咖啡粉的份量（一杯） 6.5±1.58克
水的溫度（℃） 90°±5°
水的壓力 9±2大氣壓力（bar）
過濾時間 30±5秒鍾
■ 水的溫度：如果水溫太低，會造成萃取不足，咖啡內部的物質無法充分釋放，如此只能煮出一杯風味不足、味道偏酸的Espresso；一旦水溫太高，過度的萃取則會使咖啡產生苦味與澀味。
■ 水的壓力：一般的熱水沖泡法，只能萃取咖啡內部可溶於水的物質，而Espresso卻可進一步由高壓，萃取非溶於水的物質。這些高壓將使咖啡內部的脂質（Lipophilic Substances）完全乳化，溶入水中，這是「醇味」（body）的主要來源。
【P.S.】乳化會使得Espresso的口感較為黏稠，讓人喝起來有「如天鵝絨般輕滑細柔」的感覺；且黏稠會形成較低的表面張力，更能侵入味蕾，使香醇回蕩於口腔之內，久久不散。
■ 過濾時間：過濾時間的長短會影響出水量的多寡，Espresso以高壓熱水萃取咖啡的風味，約25秒即可完成任務（超過這段時間之後，所流出的液體已經沒什麼味道，只會稀釋Espresso而已）。有人在超時之後，仍然繼續讓它出水，滴滿一杯，形成「Americano」或「Lungo」，喝起來有類似炭燒咖啡的感覺。
◎ Espresso是一種生活
在意大利，Espresso簡直就是當地人的生活協奏曲。早晨起來，先喝一杯拿鐵（Latte）；之後，人們喜歡到店裡喝Espresso，大家都等在吧檯前面，拿到第一手咖啡之後，三小口就喝掉了。店裡的客人彼此相識交談，連咖啡師傅（Barista）也參與聊天，咖啡館因此變成聯誼場所。
在美國與台灣，意大利式咖啡館林立街頭，是年輕人約會聊天的地方。他們大都不喝Espresso，只喝加了牛奶的卡布奇諾或拿鐵。這些年輕人多半不知道Espresso的美味，只是來這裡見識Espresso氣氛。相必，這也算是一種Espresso生活吧！
◎ Espresso是一種綜合咖啡
Espresso是一種綜合咖啡的藝術，可讓人窮其一生研究它的配方。因為高壓熱水的作用，很容易凸顯單一咖啡豆的特質，而產生味道不平衡的Espresso。所以，各家咖啡公司都認真地研發自己的配方，甚至引以為傲。
一般而言，日曬法的咖啡豆較有醇味，而水洗法的豆子較有甜味；1~2年的新豆，有活潑的酸質與口感，而陳年豆則沉穩濃稠。至於配方如何，難如編寫音樂協奏曲，只有靠老師傅的長期經驗與自我試驗，難怪咖啡師傅在意大利享有崇高的地位。
◎ Espresso是一種烘焙方法
Espresso是一種烘焙方法，您可以在店裡買到一包「Espresso」，指的是重烘焙的咖啡豆，適合沖煮成濃縮咖啡。在前面章節已經討論過脂質的重要性，乳化後的脂質是醇味的主要來源，所以，Espresso經常採用較深的烘焙，將脂質趕到細胞孔的出口處，而又不會大量溢出咖啡豆的表面；這時烘焙溫度已超過攝氏200度，差幾秒鍾就可能毀了整鍋豆子。所以，烘焙度的掌握無疑是一種藝術。
◎ Espresso是一種料理
由於Espresso的味道濃厚，加入牛奶或其他飲料也不會被稀釋，所以各種添加物不勝枚舉，可做成各式各樣的咖啡，儼然已成為一種料理了。例如：將Espresso加入牛奶，可製成卡布奇諾（Capuccino）或拿鐵（caffe Latte）；再加入巧克力醬，則成為咖啡摩卡（caffe Mocha）；若只加入奶泡，則為瑪其雅朵（Espresso Macchiato）；另外，還可加入鮮奶油，製成康寶蘭（Espresso ConPanna）。 |
